Dieta corretta

Prendiamo, tra i molti esempi possibili, quello dei cibi ricchi di grasso: sembra, ormai, che i grassi siano dei nemici della salute, invece per una dieta corretta sono dei nutrienti indispensabili, al pari di proteine e carboidrati. Gli acidi grassi linoleico e linolenico sono dei 'progenitori' essenziali di una serie di derivati che regolano le funzioni organiche importanti. Lo stesso tessuto adiposo non è un rivestimento antiurto ma un vero e proprio organo capace di produrre sostanze e messaggeri con funzipni ormonali!
Quindi attenzione a bandire dalla tavola ogni forma di grasso, perchè in una dieta corretta i grassi sono necessari per rifornirci delle vitamine liposolubili.

Un luogo comune, diffuso anche tra i medici meno aggiornati in dietetica, è quello di una presunta differenza nutritiva tra carni rosse e carni bianche. Gli allevatori sono intervenuti da almeno un decennio sulla genetica e sulla mangimistica degli animali riducendo quelle caratteristiche che li differenziavano non solo commercialmente ma anche nutrizionalmente (tipologia degli acidi grassi e digeribilità). Ormai si commerciano tagli di carne bovina e suina che hanno meno grasso di una coscia di pollo e sarebbe difficile catalogare le carni dello struzzo dato che gli struzzi hanno carni scure ma sono pur sempre degli ex-volatili.

I pesci, per quanto generalmente meno dotati di grasso rispetto agli animali terrestri, possono avere il doppio o il triplo del grasso se si fa riferimento alle anguille, ai salmonoidi o ad alcune specie di pesce azzurro giustamente decantate per il prezioso contenuto di acidi grassi della serie omega 3.

Per una dieta corretta il complesso delle calorie provenienti dagli acidi grassi non deve superare il 30% delle calorie totali; perciò nel caso di una dieta da 2.000 calorie saranno ammissibili fino a 600 calorie provenienti dai grassi, ovvero 65/67 g di grasso.
Ammesso che tutto ciò sia noto, come orientarsi sulla qualità del grasso da privileggiare per una dieta corretta e un peso ideale ? Le società hanno stabilito prudenzialmente che non più del 7/8% delle calorie dovrebbe provenire dai grassi "saturi", altrettanto per i troppo decantati acidi polinsaturi ed un'aliquota maggiore (almeno il 15%) dai grassi monoinsaturi.

Per semplificare le cose diciamo che l'olio d'oliva ricalca megli di altri grassi la composizione "raccomandata" e per questo motivo, oltre agli ovvi pregi di gusto e digeribilità, i medici lo hanno incoronato leader dei grassi da condimento. Ma tutto ciò non autorizza a dire che possa fare male alla salute utilizzare un paio di cucchiani di burro o di qualche olio di semi fortemente polinsaturi.